Rote Bete Muffins

Zutaten:

250 g gekochte Rote Bete
3 Eier
200 ml Öl (neutrales Öl zb Sonnenblumenöl)
180 g Mehl
80 g Kakaopulver (Backkakao!!)
1 Pck. Backpulver
250 g Zucker (brauner)
1 TL Vanillezucker

Muffinblech und Muffinförmchen

Zubereitung:
Falls die Rote Beete noch nicht gekocht wurde: Mit der Schale und nur grob von den Blättern gefreit in einen Topf legen, gut mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde kochen. Sie ist gar, wenn sie sich gut mit einem Messer einstechen lässt (ähnlich wie bei Kartoffeln). Nicht zu früh testen, ob sie gar ist, weil die Rote Beete sonst ausblutet.
Wenn sie gar ist, das Wasser abgießen, etwas abkühlen lassen und dann (am Besten mit Einmalhandschuhen an den Händen) schälen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen und jede der Muffinvertiefungen im Muffinblech mit einem Förmchen versehen.
Die gekochte Rote Beete pürieren.
Jedes Ei einzeln zu dem Püree geben und mit pürieren, am Ende noch das Öl hinzufügen und alles zu einem homogenen Brei verarbeiten.
Das Mehl, das Backpulver und das Kakaopulver in eine Rührschüssel geben und gut vermengen. Dazu den Zucker und den Vanillezucker geben und alles vermischen.
Als letztes den Rote Beete – Brei zu den trockenen Zutaten gießen und alles kurz verrühren.
Jede Muffinform zu ca. 3/4 mit Teig füllen und ca. 20 Minuten backen.